异硫氰酸酯

山葵具有独特的辛辣味道，主要成分是异硫氰酸酯(有机化合物Isothiocyanate，简称ITCs)，并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素，具有增进食欲、促进维他命B1的合成、维他命C的安定化、抗菌抗寄生虫等功效。

山葵植株体内所含有的ITCs挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生介子油而挥发。

异硫氰酸酯

山葵不同部位ITCs的含量:根茎0.841%，须根0.575%，叶柄叶片0.309%，种子0.309%。

花苔的ITCs含量为0.416%。